Corbellange

Corbellange

Ets JC David - fumage et salage du poisson

S'inspire des méthodes grecs et égyptiennes pour conserver les aliments

 

Les techniques ancestrales de transformation du poisson transmises par Madame DAVID, mère de Jean Claude, le fondateur de cette P.M.E. s’appuient sur le professionnalisme rigoureux des hommes qui la constituent.

 

Les Ets J.C. DAVID emploient 43 personnes avec une parité de 50 % de femmes, 50 % d’hommes, ayant une ancienneté moyenne de 15 ans.

 

Chaque poste nécessite une formation précise qui fait de chaque personne un spécialiste dans son domaine :

 

• Tout d’abord interviennent les «Hommes du BLANC» appelés ainsi à cause de la couleur de la chair du poisson frais différente de celle du poisson fumé en fin de transformation. Ces hommes prennent en charge le poisson à sa réception : ils le salent, et le rincent dans de grandes cuves. Puis il est préparé et accroché à des barres inox verticalement rangées sur des chariots afin d’être mis au four.

 

• Les fours maintenus à une température moyenne de 30° pendant 24 à 48 heures selon les produits sont le domaine exclusif du MAITRE FUMEUR, qui est en quelque sorte le «Gardien du feu» dont les connaissances sont autant de secrets bien gardés et transmis de génération en génération par une formation longue du successeur de ce poste-clé. Ce poste est actuellement occupé par Michel Tintillier, qui officie depuis plus de 40 ans dans les feux de JC DAVID

 

• A la sortie des fours, interviennent les fileuses, parmi les dernières sur la place de Boulogne, lèvent les filets et les débarrassent de leur peau et de leurs arêtes, un par un.

 

• Ensuite, ceux-ci sont traités par les ballottineuses qui, comme leur nom l’indique, font à la main des ballotins de 200 grs ou garnissent des petites boîtes bois carrées appelées camembert pour le plus grand plaisir de ses clients poissonniers traditionnels.

 

• Simultanément et pour d’autres formes de conditionnement, ex. : le sous-vide, les conditionneuses pèsent et emballent les filets doux, les saumons et autres haddocks, etc…

 

• A tous les stades de leur transformation, les produits sont contrôlés en vue de leur expédition puis préparés en fonction des commandes.

 

Ce « travail à la main » dans le respect du produit (chaque poisson a été travaillé et salé individuellement) ne peut se faire que dans l’amour du métier malgré la rudesse des conditions et le caractère répétitif du geste.

 

De plus, pour garantir son niveau permanent de qualité et palier à la demande de ses nombreux clients, l’entreprise s’est récemment astreint à une procédure de contrôle et d’analyse sur l’ensemble de ses productions. Elle a obtenu le référentiel I.F.S., dorénavant nécessaire au référencement de certaines enseignes et notamment indispensable pour son développement à l’export.

 

Vous trouverez ces produits chez Monoprix et autres épiceries.

 

 

ets jc david.jpg

 

Accéder au site internet

 

 

 



25/05/2016
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 27 autres membres