Corbellange

Corbellange

Civet de dindon

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Ingrédients pour 12 personnes :

 

  • 1 dindon ou dinde de 6 kg vidé, coupé en une vingtaine de morceaux, abattis à part
  • 1 kg de lard fumé haché en petits dés
  • 3 l de vin de Bergerac
  • 5 oignons
  • 6 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1,5 kg de carottes
  • 1 cuil. à soupe de poivre en grains
  • 2 petites branches de thym
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 bouquet de persil
  • 6 clous de girofle
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 4 cuil. à soupe de farine
  • option : un petit bol de sang de volaille ou de porc (y incorporer un trait de vinaigre pour éviter la coagulation)

 

Étapes de la préparation :

 

Placez les morceaux de dinde dans une grande marmite, ainsi que le gésier.

Réservez le foie au frais.

Ajoutez le vin, 3 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 échalotes entières pelées, l’ail haché, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, le laurier, le thym, la moitié du persil en branches et le reste haché.

Ajoutez le poivre et laissez mariner ainsi toute une nuit.

Le lendemain, pelez et hachez en petits dés le reste des oignons et des échalotes.

Répartissez l’huile d’olive dans 2 grands poêles.

Versez le mélange d’oignons dans l’une, et le lard fumé découpé en allumettes dans l’autre.

Faites fondre sur feu assez vif.

Réservez.

Dans les mêmes poêles, faites dorer les morceaux de dindon égouttés, sans matière grasse.

Saupoudrez-les de farine en cours de cuisson.

Réservez-les dans la marinade, ajoutez les oignons et le lard poêlés.

Remuez et placez sur le feu.

Laissez mijoter 2h30 à feu doux.

Pelez les carottes restantes, rincez-les, coupez-les en gros tronçons et disposez-les dans la cocotte 1h avant la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, mixez finement le foie, incorporez-le au sang de volaille, puis diluez le tout avec une bonne louche de vin de cuisson.

Réservez dans la marmite, remuez, gouttez et rectifiez l’assaisonnement.

Servez tel quel ou retirez les plus gros os de la carcasse.

Accompagnez de tagliatelles, de pommes de terre ou de riz, en plus des carottes.



04/02/2017
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